府城魔都對話碌

落腳台南或是身為台南人，沒喝過牛肉湯的，大有人在。然而，與吃貨為伴卻不曾嘗鮮，這簡直是天方夜譚。

台南牛肉湯如此有名，是因為遠郊善化的牛墟是全台僅存（見文後注），每日淩晨活殺肉質細膩的黃牛，店家們三四點載回，搭配牛大骨新鮮熬煮的高湯，食客下單後只需速速川燙，肉嫩湯鮮，自帶甜味。也因這種自成一格的料理方式，因當天現宰而牛肉仍保有溫度，又稱溫體牛。

既是以小吃美食揚名的古城，吃食眾多，牛肉湯也是不獨一味。每逢週末或連假，市區人潮滿滿，各種部落格上猛推的店家，何止人滿為患。且不用怕，遊客去遊客的地方，台南人自有自己的道場，各安其處。那麼如何找到專屬你的這一味？

台南街頭的牛肉湯是數不過來的。陸續吃過幾家，有聲名遠播的名家，也有路邊毫不起眼的無名店面。最近，更是淩晨四點硬著頭皮，沖到有神湯之稱的六千，一探神湯究竟神在何處。

有陣子常訪國華街附近的阿村，每週都去捧場。到只做到中午前後的阿村，一般點上一小碗牛肉清湯，佐醬油膏與薑絲，是在地標配。薄薄的牛肉片帶一些些脆，偶爾還配一碗牛肉燴飯，午後的飽足感即出。但是，作為吃貨的修養，只止于阿村，是不夠的。

家庭聚會吃過台南近郊的名店阿裕，有可充當午間茶點的牛肉湯，也主打四季都有人愛的牛肉火鍋，肉燥飯免費取用。一樣是善化直送的黃牛肉，湯頭據說是好幾百斤的牛大骨、牛肉與多種蔬果熬煮六小時以上，上桌的鍋底記得是台幣一百元。當天現切的牛肉牛雜，放到滾燙的湯頭裡涮上三五秒，幾絲甜味。網路上有人稱之為魂牽夢縈相見恨晚，在我看來略有誇張，但也沒辦法，誰叫他們沒吃過比阿裕更好味的。

近期返台，突然想到聲名遠播N年的六千，01台南版上說排隊時間已從六點提前到三點半。再三鬥爭後淩晨四點沖過去，兩個小時後喝到神湯。神湯價格比別家貴上二十元，顏色較別家來的深，似乎還添加了中藥材，口味甘甜。額外再點的牛心湯，厚實大片，脆中帶潤。對排隊早已滿腹怨言的我，還是得承認，這碗湯完完全全對得起排隊，但是有湖東在，為何還費這般氣力。

一次，某人同為吃貨的同學提到牛肉湯，說阿裕倒是一般，六千確實出色，但也有不亞於它的店，是在高雄郊區大湖省道邊的湖東牛肉館。兩顆吃貨的心即起，某個周間中午殺過去，竟然竟然肉全部售罄。同樣是那一周，為了吃到吃飽做足功課，提前一天電話老闆，預留牛心牛舌牛尾，再在老闆指示下定了兩盤牛肉。進門看到，湖東的牛肉火鍋鍋底頗是與眾不同，清湯只加高麗菜，不比別家還會混雜玉米番茄調味，接著再撈到鍋底暗藏的超大塊牛筋，在別家可是熟客加錢也不一定能輪到的隱藏版菜單。如此鍋底，也是維持與台南同樣的百元均一價。

吃過牛肉鍋，沒喝過牛肉湯，不夠完整。於是，今晨六點半又趕去喝一碗湖東的牛肉湯。入口一刻，對食記至今仍抓耳撓騷的我，也只能學某人道一句我的天啊。更純粹的牛肉清湯，別無調味，粉紅色的鮮嫩脆甜吃在口中，非常特別。六千縱有神湯之名加持，無法相較。

上一次湖東臨結帳出門之際，忍不住問店家，平日中午怎就會全部賣完。老闆娘說，店裡對牛肉取用部位有特殊的要求，一頭牛拿來用的可能也就一成肉。店內位置不缺，肉會缺。緊接著，再來一句，我們這是處女座的老闆，有他自己的執念。老闆在旁，嘴角帶笑，算是肯定這樣的說法了。

老闆有執念，才能煮出令人唇齒難忘的牛肉湯。吃貨有執念也有運氣，才會耐不住嘗鮮，直到遇到屬於自己的這一味。人生是不是也要有些執念，才有緣跨過海峽，喝到這一碗牛肉湯？

注：所謂墟，是定期集合的露天臨時市集，通常稱為墟集或者市集。臺灣自清朝道光年間即有牛墟，其開設目的除了便民買賣外，也是在農業社會中防止竊盜和私下的牛只屠宰。極盛時期，全台有牛墟84處，嘉義北港、台南鹽水和台南善化是為首的三大牛墟。牛墟非天天開市，一般三日為市，每月三次，每月經營九天。早期，牛墟開市的時間大約在淩晨四五點，至六七點結束；八九點之後開始百貨市集，中午收場。如今，全台牛墟僅存善化一處，交易量亦今非昔比。此處相關資訊整理自行政院農業委員會網站。

上篇後記：雖說有人反映上篇鹹檸七八卦欠奉，但三四個吃貨以行動回應，隔天即推出各自的homemade，果然同好還是有的。

預告：下一篇繼續八卦，不羈之舟的續篇，湖濱散記。

附圖由grace攝於清晨六點的六千，湖東因著急下肚，未及留影。