府城魔都對話碌

題注：圖片都是製作時隨手拍的，完全沒有擺拍，粗糙了點，見諒見諒。文中 寫下的，都是非常簡單的新手入門，歡迎高手留言交流。

臺灣人多愛滷味，真是天曉得。騎樓轉角，夜市小攤，還有那些個只有在地人才知的深夜食堂，常常會有各式滷味現身，寫法還各自不同（鹵味，魯味、滷味）。繁體字至今認得全卻寫不全的我，只好一臉困惑轉頭求救有什麼不一樣，得到的從來就是哈哈大笑之後表示，只是只是寫法不同。

暗黑料理的台式滷味們，少不了鴨血、豆干、海帶，黑輪、甜不辣、豬血糕以及各種內臟。以前常食的港式滷水，就是那些潮州滷味，滷水鴨鵝加點豆干，蘸醬紅醋最多。而我從小吃到大的媽媽牌滷味，以牛肉豬肉雞蛋為主。兒時，父母都是上班族，媽媽下班來不及做菜時，不時拿出一道滷味，最常見的是牛腱，或是紅滷，或是白滷。媽媽在夜晚廚房暖暖燈光下準備滷味，八角香葉桂皮茴香丁香花椒陳皮混雜卻交疊不衝突的層層香氣，一絲一縷濕潤著鼻腔，更不消提牛肉在老滷中翻滾浸潤後的醇厚甘甜。偶爾做消暑小菜，或是湯麵加料，想起來，回憶滿溢。 

食材種類與來源林林總總只是其次，畢竟原物料與料理方式別無二致。出品美味與否，說到底還是滷汁是否清爽又有味。新手們只管中藥店採購些原物料，一鍋香氣四溢的滷汁成品招手即來。若是再耐心磨合，沾上那味叫做時間的特別香料，或許還能出品自家的專屬美味。

 廢話少說，上配料圖，中藥行都會有的平價素材。

 上排是必備類香料：

丁香——香氣馥鬱，性溫味辛；
小茴香——味甘暖胃，能除肉中臭氣；
桂皮——適量則溫中健胃，不可過量，孕婦慎用；
花椒——性熱除濕，孕婦忌食；
八角——也稱大茴香，氣味芳香，滷水必備。

 下排是可選類香料：

香葉——又稱月桂葉，香味極重，不可過多，會蓋住食材原味。
草果——外形與罌粟相似，常被認錯。烹調佳品，氣味清香。
肉豆蔻——溫中行氣，香味濃烈，破殼後香味更濃。
陳皮——一兩陳皮一兩金，理氣健脾，燥濕化痰。略帶苦味，與其它香味相互調和，獨具一格。
還有人習慣放甘草（我不喜歡甘草的味道，所以沒放），或者干辣椒（家中某人不食辣，也沒放）。時間久了，可以根據各家口味自行搭配。

 其它配料都是再平常不過的：

鹽、蔥、薑、米酒、醬油、醋、冰糖或者黑糖。提一下醬油選擇，上海分生抽和老抽兩種，台灣沒有，萬幸我找到龜甲萬的薄鹽醬油，是我自己製作滷水與各種菜色料理的首選。不用薄鹽的話，一般的淡色醬油亦可。

 其它工具：

濾網，或者如上圖所示的滷包袋，按需配備。最後將滷水保存冷藏，必須過濾殘渣，避免變質。手巧的，縫製個紗布包；手殘像我，盡情偷懶。

乾淨瓶子一個，不要太小，等滷汁完全冷卻後封裝之用。每次都以上次滷汁為基底熬煮，才會醞釀獨特的味道。

 滷水製作小撇步：

 1、牛腱過水：傳統市場採購牛腱一條，一台斤左右（600-800g，不宜過少，牛肉縮水嚴重）為宜，洗淨，放入一鍋冷水中，大火煮至沒有血沫浮出後，關火，將牛腱夾出冷水洗淨。

2、準備香料：過水時，順便準備滷料包（八角1枚，桂皮一小塊，花椒一小撮，小茴香丁香數粒，香葉1-2片，草果敲碎1個，肉豆蔻敲碎1個，陳皮幾塊），裝入包內。

3、再次下鍋：將鍋洗淨，牛腱下鍋，重新裝入冷水，以蓋沒牛腱為宜，並放入料包和所有其它配料（蔥，薑，適量米酒，醬油，鹽，冰糖），大火煮開之後，轉中火15-20分鐘，再轉小火燉煮40-50分鐘，煮至筷子可以輕鬆穿過牛肉為止。

4、關火冷卻：燉煮完畢後，關火，可將牛肉置於滷汁中，等待滷汁冷卻後，同步撈出，切片裝盤。當日若不食用，冰箱冷藏。隨時可以取用的一味小菜，已基本完成。

5、滷汁保存：經過較嫩肉質的牛腱浸潤，滷汁已是融合各種香料與牛肉的天然香味。滷汁冷卻後，撈出料包與蔥薑蒜等殘渣，倒入自備玻璃瓶冷藏保存。一周內不再使用時，請置於冷凍室保存。下回取用，只消提前半天拿出，放在冷藏室或自然解凍即可。

注意事項：

1、關於香料的份量：除了特別標出的只放一個外，其餘隨意，這些來自老媽手把手的傳授和中藥行的建議。草果和肉豆蔻如放多了，味道過於濃烈。第一次煮滷水時，香料多一些，第二第三次逐次添加兌水時，只需補充少許。香料，不是一切，只為突出肉品本身的自帶香氣。

 2、關於滷水的主材料：各種肉類，務必過水清洗後再行入鍋。如果和我一樣是豆干和海帶愛好者，滷之前請特別分裝小部分，滷過豆干的滷汁會變酸，不適合再次使用。滷水是萬能醬汁，牛肉豬舌雞翅雞蛋，愛吃的儘管去滷。前兩天滷了一副豬舌和嘴邊肉，嫩滑也有嚼勁，以後大概會考慮把嘴邊肉作為滷水的常備選擇。

 3、關於滷水的鹹度：滷水分為白滷和紅滷，紅滷上色，色澤更鮮豔，白滷清淡，適合搭配醬料蘸食。如果喜歡紅滷，再次下鍋時多加兩湯匙醬油即可。鹹度可在製作過程中品嘗調整。滷汁成品如果過鹹，下次鹽和醬油少放一點，或者放點冰糖調和。

 4、關於滷水的反復使用：基本上，家用滷汁愈久彌香。每回使用時，倒出蓋沒食材，不足以冷水補足。重新煉製新一輪滷汁，味道越加濃厚，是有小小樂趣的。

 原物料成本核算：

上排購于台南，每樣50g，合計NT100；

下排購於台中，合計NT120；

以牛腱計算成本，臺灣土產牛的牛腱，每台斤200-250左右，一次滷一斤左右，成本按240元計。

這些香料用上十幾二十次沒有問題，在家手作，既健康又有樂趣，何樂不為？

超市里，常有萬用滷包。胖超人會問我你怎麼不買滷包，我都假裝很厲害地回復，不懂的人才用滷包，自己調配的老滷一定更合口味。

至於不用大同電鍋蒸軟食材再下鍋，那是因為瓦斯爐燉煮耗時，才能讓不同香料的氣息融入肉的肌理，兩者無法相提並論。

說到此刻，何不一起開動，去燉煮沉澱一鍋自家的獨門滷汁來呢？